NIXTAMAL

La sabrosa receta de hoy va a gustar a los ensaladeros. ¡A nosotros nos ha encantado! Nos la ha hecho llegar Débora, a raíz de una bolsa de botanitas procedente del otro lado del charco, en nombre de una familia que ya nos ha aportado ingredientes tan variopintos como amante, berrendo, tolano o panoja, que algo tiene que ver precisamente con el nixtamal... ¡Vaya saga de lingüistas!

No solemos incluir en esta bitácora voces marcadas geográficamente en el DRAE. No hay una razón concreta, simplemente consideramos que hay suficientes palabras llamativas, interesantes y desconocidas en el castellano universal; sin embargo, creemos que la curiosidad del término que nos ocupa merece la pena. ¡Juzgad vosotros mismos!

Aunque en España nos suena a chino, este vocablo se utiliza en Honduras, El Salvador y México. Derivado del náhuatl nextamalli [nextli, cenizas, y tamalli, masa de maíz sin forma], el nixtamal es el "maíz ya cocido en agua de cal, que sirve para hacer tortillas después de molido". ¡Ojo al detalle del tratamiento en agua alcalina, que es importante! Este proceso se denomina nixtamalización, aunque el término no aparezca en el lexicón académico.

¿Y qué tiene de particular este procedimiento? La nixtamalización, conocida desde antiguo por los mesoamericanos, provoca una serie de reacciones fisicoquímicas en el grano que incrementan la biodisponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo, calcio y fibra, y, especialmente, la disponibilidad de niacina (vitamina B₃). Y ahora viene el meollo, su relevancia histórica...

Tras la conquista de México, los españoles trajeron el maíz -'grano turco' o 'grano de indias' entonces- a Europa y lo introdujeron en la dieta europea junto a la patata o el tomate. Pero no importaron la nixtamalización; esa fase crucial en el procesamiento del maíz no les debió parecer interesante y lo trataron como si fuera trigo. Pagaron caras las consecuencias de su descuido.

El maíz, al ser barato y estar exento de impuestos de la corona española, se convirtió en el alimento básico de la malnutrida población europea. Esa dieta, pobre en vitamina B₃ debido a la escasa asimilación de niacina, provocó miles de muertes causadas por la enfermedad de la pelagra -también llamada pellarina, escorbuto alpino, o mal de la rosa-, que provoca dermatitis, diarrea y demencia (DDD). En México se le dio el nombre de "venganza de Moctezuma" porque el hecho de ignorar a los nativos mesoamericanos costó la vida de miles de europeos. ¡Un pedazo de historia en un grano de maíz!

Actualmente, recordando la esencia de este acontecimiento y de manera coloquial, se ha extendido la denominación de la "venganza de Moctezuma" a cualquier padecimiento gastrointestinal sufrido por visitantes y turistas, la diarrea del viajero.

¡Y esto es todo, amigos! ¡No olviden supermineralizarse y nixtamalizarse!

BARQUILLO

¡Parece que fue ayer cuando conocimos el origen escocés del chotis y ya estamos otra vez disfrutando de la fiesta del patrón!

Este año vamos a conocer algunos datos peculiares sobre el dulce más típico de esta fiesta popular: el barquillo.
Aunque todos nos hacemos una idea de lo que es, descubramos la curiosa definición recogida en el diccionario académico: "hoja delgada de pasta hecha con harina sin levadura y, además, azúcar o miel y, por lo común, canela, la cual, en moldes calientes, hoy suele tomar forma de canuto, más ancho por uno de sus extremos que por el otro". ¡Ocho comas en la misma oración! Resulta un poco agobiante y se llega a perder el hilo, ¿verdad? ¡Con tanta explicativa no se entera uno de la explicación!

Su etimología sí es bastante intuitiva; según el DRAE, procede del diminutivo de barco, por tener originariamente forma convexa o de barco. ¡Debían de ser curiosos los antiguos barquillos...!

 

Entonces, siguiendo la evolución natural de su forma y del lenguaje, deberían llamarse actualmente canutillos... ¡Quizá los que escribieron esa confusa definición habían tomado unos cuantos y no pudieron, o supieron, expresarse mejor!

Seguro que si bajáis esta noche a la pradera encontraréis unos cuantos barquilleros rulando su chirimbolo y vendiendo su mercancía. Y algún canutillero también. ¡¡Feliz San Isidro!!

NOCHEBUENO

¡¡Ande, ande, ande la marimorena. Ande, ande, ande que es la Nochebuena!!

Un año más llegó la Nochebuena (o Noche Buena, aunque se prefiere la primera grafía), la noche de la vigilia de Navidad con los villancicos, los reencuentros familiares, los dulces tradicionales...

¡Y es en ese gaudeamus navideño donde serviremos nuestro simpático y desconocido postre lingüístico!
El nochebueno es una "torta grande amasada con aceite, almendras, piñones y otras cosas, para la colación de Nochebuena. En algunas partes se suele hacer solo con aceite, huevos y miel".

Pero es que, además de endulzarnos la velada, el nochebueno puede servir para calentarnos. Eso sí, siempre y cuando nos dediquemos a afollar con esmero y energía, puesto que también se llama nochebueno al "tronco grande de leña que ponen en el fuego la noche de Navidad".

¿Cuántos nochebuenos hay aquí? ¿Tienen que presentar alguna característica especial? ¿Cómo se reconocen? ¿Uno va a la leñera el día de Nochebuena y reconoce al nochebueno o tiene que preguntar por él? 

Nosotros no tenemos chimenea para comprobarlo, así que intentaremos disfrutar la versión más dulce de nuestra palabra. ¡¡FELIZ NAVIDAD!!

ACHICORIA

José, fuiste un abuelo Cebolleta entrañable para muchos de nosotros. ¡Nos enseñaste tantas cosas! Con la misma paciencia infinita nos explicabas la relación matemática entre intensidad y resistencia, el linaje de Francisco Pizarro o cuándo y dónde crecen mejor las achicorias.
Como si te estuviera escuchando ahora al quitarte el cordelillo de las gafas: ¡Pablito, escúchame una cosa! ¡Vamos a echar tanto de menos tus charlas y enseñanzas...!

En estos días tan tristes te teníamos que hacer un hueco aquí, con un ingrediente fundamental de algunas ensaladas, como tú lo eras de nuestras vidas.

La achicoria (Cichorium intybus), esa planta tan común en tu querido terruño extremeño, era conocida desde tiempos antiguos; de hecho su etimología procede de chicoria, a su vez del latín cichorĭum y este del griego κιχόρεια. Según la Academia, es una "planta de la familia de las Compuestas, de hojas recortadas, ásperas y comestibles, así crudas como cocidas. La infusión de la amarga o silvestre se usa como remedio tónico aperitivo". No sé si sabrías que también se denomina así a la bebida que se hace por la infusión de la raíz tostada de esta planta y se utiliza como sucedáneo del café...

Primo, ahora te tocaba a ti disfrutar de la vida y contar a tus nietos todas las historias que nos contabas a nosotros. Ya no vendrás más a recoger las achicorias de nuestro patio pero, a pesar de nuestros distintos puntos de vista sobre la religión, estoy seguro de que tu cielo es el mismo que el mío y que estará lleno de achicorias, cardillos y espárragos para que salgas a recogerlos sonriente cada mañana. ¡Hasta siempre, José!

El gran Forges hizo esta viñeta casi para ti.

ÁSPIC

¡Hoy traemos una receta fresca para el final del verano!
La descubrimos por casualidad en esta noticia. Suena extravagante, improvisada, exótica... pero la Real Academia la ha aceptado como una más.

 

Áspic, del francés aspic, está recogido en el DRAE como "plato frío, especialmente de carne o pescado, que se presenta cubierto de gelatina en un molde".

Los resultados son tartas muy coloridas que casi parecen más una golosina que un alimento. Y algo semejante ocurre con el término que las designa; es como una perla lingüística, la guinda del pastel. ¡Habrá que probarlo!

ALMODROTE

¡Regalito de verano! Hemos recibido un tarro de exquisito almogrote, directamente desde las Canarias, y esto ya se va a convertir en costumbre estival. ¡Nosotros encantados, por supuesto!

Para el que aún no lo haya probado -un auténtico pecado gastronómico- os diremos que el almogrote es un riquísimo paté, sabroso y ligeramente picante, cuyo ingrediente principal es el queso gomero, acompañado de pimienta roja, ajo y aceite. Y como os podéis imaginar, el color rojo del texto no se debe a la pimienta picante sino a que este manjar, para nuestra sorpresa, no está recogido en el DRAE.

Sin embargo, esto nos ha servido para descubrir un nuevo ingrediente para nuestro recetario, un alimento con nombre y composición muy similar pero que la Academia sí contempla en su lexicón, el almodrote.

Resulta que el almodrote es la "salsa compuesta de aceite, ajos, queso y otras cosas, con la cual se sazonan las berenjenas". Parece que su origen está en la cocina sefardí y su uso se extendió hasta el siglo XVII; en RTVE nos ofrecen una receta.

El término deriva del árabe hispánico almaṭrúq, y este del árabe clásico maṭrūq 'majado', y tiene una segunda acepción, coloquial y poco usada, para referirse a la "mezcla confusa de varias cosas o especies".

En definitiva, dos variantes de una misma receta con un nombre casi idéntico. La más conocida en la actualidad -al menos para nosotros y para Google- no tiene cabida en el diccionario pero sí la tiene la que existía hace siglos. ¡Veremos si la Academia se adapta a los tiempos de la nueva cocina...!

HALLULLA

Torrijas de la abuela

Como ya han transcurrido unos días y habréis podido digerir el atracón de torrijas -esas deliciosas rebanadas de pan empapadas en vino o leche y rebozadas con huevo, fritas y endulzadas, propias de Semana Santa-, hoy vamos a hablar de otro tipo de pan, algo menos sabroso pero que también tiene que ver con el pasado tiempo de Pascua.

Hallulla es un término que nos ha parecido realmente curioso y sonoro; debe de ser de los pocos que contengan dos elles en su grafía.
Precisamente su relación con el final de la Cuaresma se encuentra en su etimología, ya que procede del árabe hispánico ḥallún, bollo de fiestas, y este del hebreo ḥallāh, torta de pan ácimo consumida en la Pascua.
Según el DRAE se denomina hallulla -o también hallullo- al pan que se cuece en rescoldo o en ladrillos o piedras muy calientes; además, específicamente en Bolivia, Chile y Ecuador, al pan de forma circular de masa relativamente delgada.

¡¡Así que estos panes artesanos recién horneados que tan amablemente nos ofrecieron en El Cairo eran hallullas...!! Y nosotros sin saberlo, pero bien que lo disfrutamos!! ¡¡Tanto como descubriendo palabras tan interesantes como esta!!

AJONJOLÍ

¡Superada la primera fase de las fiestas! Ya sea con caviar o con fuagrás, con jamón ibérico o con pollo trufado... lo importante es que hayáis pasado buenos ratos en buena compañía!! Y algún polvorón que otro sí habrá caído...

Ahí entra en juego el bonito y sonoro vocablo de hoy, ajonjolí.
Procede del árabe hispánico aǧǧulgulín, y este del árabe clásico ǧulǧulān, y alude a una especie vegetal: "planta herbácea, anual, de la familia de las Pedaliáceas, de un metro de altura, tallo recto, hojas pecioladas, serradas y casi triangulares, flores de corola acampanada, blanca o rósea, y fruto elipsoidal con cuatro cápsulas y muchas semillas amarillentas, muy menudas, oleaginosas y comestibles". La Real Academia recoge una definición profusa y técnica, realmente llamativa si la comparamos por ejemplo con la del ñu.

En una segunda acepción, también se le otorga esta denominación a la "simiente de esta planta", precisamente las semillas presentes en panes de hamburguesa, pastelitos como el baklava y hasta en los polvorones navideños.

Esta misma especie -el ajonjolí- quizá sea más conocida como sésamo (Sesamum indicum). ¿Os imagináis a Espinete viviendo en Barrio Ajonjolí?

Gritad "¡Ábrete ajonjolí!" al 2013 y esperad que se abra ante vuestros ojos un panorama repleto de tesoros, bienes y alegrías. ¡Feliz salida y entrada de año!

LOBAGANTE

Domingo. Jornada de descanso que aprovechamos para cargar las pilas y afrontar con energía el comienzo de una nueva semana de trabajo. Además los domingos suelen ser días de gaudeamus, comilonas y celebraciones, cuando la crisis lo permite, en mesas repletas de manjares, como chuletones y lobagantes.

¿Lobagantes? Suena parecido a algo... La Real Academia convierte a lobagante en sinónimo de bogavante. Su etimología es ciertamente curiosa, ya que el término procede del latín vulgar *lucopante, y este del griego λυκοπάνθηρος, onza (palabra que conocimos en la entrada dedicada a himplar), por la apariencia feroz que le proporcionan sus grandes pinzas.

Bogavante (Homarus gammarus) nos resulta más conocido. El DRAE lo define como crustáceo marino, decápodo, de color vivo, muy semejante por su forma y tamaño a la langosta, de la cual se distingue principalmente porque las patas del primer par terminan en pinzas muy grandes y robustas. No dice nada de su sabor ni su precio...!!

Para enredar un poco más la cosa, bogavante proviene etimológicamente del cruce entre lobagante y bogavante. ¡Curioso! Un cruce del término en sí mismo; en realidad se refiere a la primera entrada de esta voz que, a su vez, deriva de bogar y avante y alude al primer remero de cada banco de la galera, o al lugar en que se sentaba este remero. La etimología resulta enmarañada, pero lo que no vemos nada claro es la relación entre los remeros y este sabroso animal...

Ensaladeros, esperamos que hayáis disfrutado de este domingo primaveral, con o sin lobagantes!!

ATASCABURRAS

Después de estos días de inactividad, ¿tenéis hambre de palabras? Pues este término tan potente y sonoro calmará vuestros borborigmos lingüísticos!

Atascaburras. Con este nombre no suena precisamente a ensalada ligera ni a filetitos a la plancha... Esta receta tan consistente, ideada por pastores manchegos con los únicos ingredientes que tenían a mano tras quedarse aislados por una nevada, aparece recogida en el DRAE como "guiso a base de patatas cocidas y machacadas, bacalao, ajo y aceite, típico de la Mancha, región de España". Algo parecido a esto:

Es un plato de invierno, tradicional de lugares fríos; incluso se cuenta que para que resulte sabroso se debe cocer con nieve derretida. También es conocido como ajoarriero [guiso de bacalao, condimentado con ajo y otros ingredientes], aunque, al parecer, no tiene un gusto intenso a ajo sino un sabor suave que debe degustarse a temperatura ambiente.

Buen apetito!

AJILIMÓJILI

No cabe duda que el nombre de esta sabrosa salsa resulta especialmente llamativo y "esdrújulo".
Según la Real Academia, que en esta ocasión nos aporta una definición un tanto escueta, ajilimójili es un término coloquial que procede de ajo y moje y hace alusión a una especie de salsa o pebre para los guisados [Pebre proviene del latín piper, -ĕris, pimienta, y se refiere a una "salsa en que entran pimienta, ajo, perejil y vinagre, y con la cual se sazonan diversas viandas"]
Aunque la definición de ajilimójili no lo aclara, sí lo hace su etimología; uno de sus ingredientes principales es el ajo. Se trata de una especie de vinagreta, típica de la gastronomía jiennense, que se puede preparar de distintas formas; originariamente sólo estaba compuesta de ajos, aceite y yema de huevo, aunque también se pueden añadir patatas, pimientos rojos, vinagre... Generalmente se toma untado en rebanadas de pan.

Por otra parte la RAE incluye una locución adverbial coloquial que contiene esta curiosa palabra. Con todos sus ajilimójilis se emplea con el significado de "sin que falte de nada, incluso lo accesorio".

Y para finalizar una curiosidad más. Al parecer, el término ajilimójili es la palabra del castellano que contiene un mayor número de firuletes, contando la tilde y los puntos de las íes y las jotas, hasta un total de siete [Aunque la RAE define firulete como "adorno superfluo y de mal gusto", es el término usado de forma no oficial para referirse a tildes, puntos (i,j), diéresis y virgulilla bajo una única denominación].

REPÁPALO / PAPAR / PAPEAR

Hoy dedicamos la entrada a una graciosa esdrújula, mi debilidad lingüística como podréis comprobar a medida que vaya creciendo este blog.

Según la RAE, un repápalo es un panecillo redondo o torta de harina que se usa para el desayuno. Es un término utilizado en Andalucía, aunque en Extremadura se utiliza para definir un dulce hecho con pan rallado, huevo, leche y azúcar, o también las tortitas o bollitos compuestos a base del huevo y el pan rallado sobrantes del empanado, que sirven como acompañamiento en las comidas.

Repápalos dulces

Repápalos salados extremeños

La palabra proviene del verbo papar [comer cosas blandas, como sopas o papas, sin mascar; de forma más genérica y coloquial en su segunda acepción, tomar comida]. 

He aquí donde surge mi siguiente punto de curiosidad ¿este verbo papar será similar y provendrá de la misma raíz que papear, empleado más frecuentemente, al menos en Madrid, con el significado de comer? La respuesta es NO. Para mi sorpresa, papear aparece recogido como una voz onomatopéyica que significa balbucir, tartamudear, hablar sin sentido. ¡Nada que ver!

A partir de ahora podéis comer, zampar, engullir, manducar, tragar, jamar...pero no está tan bien visto papear!!

COMPANAJE

En donde menos lo espera uno puede surgir una palabra merecedora de figurar en este blog. En este caso en una conversación informal de desayuno en la oficina.
Aunque actualmente es un localismo que se utiliza con mayor asiduidad en la Comunidad Valenciana, todos asumieron con naturalidad la palabra companaje en el contexto de la conversación; sin embargo para mí era un término absolutamente desconocido.

Pues bien, según la Real Academia Española companaje se define como "comida fiambre que se toma con pan, y a veces se reduce a queso o cebolla". Su origen también es curioso, a la vez que simple y clarificador, pues procede de con y pan (en bajo latín companagĭum).

Así que, los que nunca habíais escuchado esta palabra, como yo, ya conoceis un sinónimo para embutidos o fiambres con los que rellenar los bocadillos!!