NIXTAMAL

La sabrosa receta de hoy va a gustar a los ensaladeros. ¡A nosotros nos ha encantado! Nos la ha hecho llegar Débora, a raíz de una bolsa de botanitas procedente del otro lado del charco, en nombre de una familia que ya nos ha aportado ingredientes tan variopintos como amante, berrendo, tolano o panoja, que algo tiene que ver precisamente con el nixtamal... ¡Vaya saga de lingüistas!

No solemos incluir en esta bitácora voces marcadas geográficamente en el DRAE. No hay una razón concreta, simplemente consideramos que hay suficientes palabras llamativas, interesantes y desconocidas en el castellano universal; sin embargo, creemos que la curiosidad del término que nos ocupa merece la pena. ¡Juzgad vosotros mismos!

Aunque en España nos suena a chino, este vocablo se utiliza en Honduras, El Salvador y México. Derivado del náhuatl nextamalli [nextli, cenizas, y tamalli, masa de maíz sin forma], el nixtamal es el "maíz ya cocido en agua de cal, que sirve para hacer tortillas después de molido". ¡Ojo al detalle del tratamiento en agua alcalina, que es importante! Este proceso se denomina nixtamalización, aunque el término no aparezca en el lexicón académico.

¿Y qué tiene de particular este procedimiento? La nixtamalización, conocida desde antiguo por los mesoamericanos, provoca una serie de reacciones fisicoquímicas en el grano que incrementan la biodisponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo, calcio y fibra, y, especialmente, la disponibilidad de niacina (vitamina B₃). Y ahora viene el meollo, su relevancia histórica...

Tras la conquista de México, los españoles trajeron el maíz -'grano turco' o 'grano de indias' entonces- a Europa y lo introdujeron en la dieta europea junto a la patata o el tomate. Pero no importaron la nixtamalización; esa fase crucial en el procesamiento del maíz no les debió parecer interesante y lo trataron como si fuera trigo. Pagaron caras las consecuencias de su descuido.

El maíz, al ser barato y estar exento de impuestos de la corona española, se convirtió en el alimento básico de la malnutrida población europea. Esa dieta, pobre en vitamina B₃ debido a la escasa asimilación de niacina, provocó miles de muertes causadas por la enfermedad de la pelagra -también llamada pellarina, escorbuto alpino, o mal de la rosa-, que provoca dermatitis, diarrea y demencia (DDD). En México se le dio el nombre de "venganza de Moctezuma" porque el hecho de ignorar a los nativos mesoamericanos costó la vida de miles de europeos. ¡Un pedazo de historia en un grano de maíz!

Actualmente, recordando la esencia de este acontecimiento y de manera coloquial, se ha extendido la denominación de la "venganza de Moctezuma" a cualquier padecimiento gastrointestinal sufrido por visitantes y turistas, la diarrea del viajero.

¡Y esto es todo, amigos! ¡No olviden supermineralizarse y nixtamalizarse!

CULTIPICAÑO/A

¡Hoy traemos un simpático apelativo que descubrimos recientemente por casualidad!

Cultipicaño/a es un adjetivo festivo que serviría para describir a muchos de los lectores de la Ensalada. La Academia recoge este término para definir algo "culto y picaresco conjuntamente". Quevedo, Pérez-Reverte o Mafalda podrían ser buenos ejemplos cultipicaños.

No nos vamos a extender demasiado en esta fecha; Lo vamos a dejar aquí, no sea que entre los lectores, además de cultipicaños, haya collafóbicos, friggatriscaidecafóbicos, parascevedecatriafóbicos o tocaidecamestafóbicos. De todas estas formas pueden llamarse aquellos que tienen fobia al viernes 13 y en estos momentos están leyendo sus pantallas con temor mientras se imaginan que se les derriten las pupilas, les pilla una tormenta de palabras sin paraguas o sufren un ataque letal del ratón óptico.

Por cierto, ¿quién bautizará las fobias? De esto tendremos que hablar algún día, pero que no sea viernes 13...

GUALDO/A

¡Demos un poco de color a este invierno leucofeo!

A los más "pajareros" os puede resultar familiar por la chova piquigualda (Pyrrhocorax graculus), pero, sin duda, a la mayoría de los lectores de la Ensalada os sonará este término por la bandera española, conocida como la rojigualda. Parece que, por eliminación, el color gualdo debe tener que ver con el tono amarillo... Efectivamente es así, pero ¡vamos a descubrir su origen!

Según el DRAE, gualdo/a es algo "amarillo, del color de la flor de la gualda". Nos especifica el lexicón académico que se usa más la forma gualda para referirse al masculino: colores rojo y gualda. Así que una flor...

¿Y qué es exactamente la gualda? Tiene su propia entrada en el diccionario. Es la "hierba de la familia de las Resedáceas, con tallos ramosos de cuatro a seis decímetros de altura, hojas enteras, lanceoladas, con un diente a cada lado de la base, flores amarillas en espigas compactas, y fruto capsular con semillas pequeñas en forma de riñón. Aunque abunda bastante como planta silvestre, se cultiva para teñir de amarillo dorado con su cocimiento". Para su etimología, como para tantas otras cosas, dependemos de los germanos, pues el término procede del germánico *walda [cf. neerlandés medio woude, inglés medio wolde].

¡Pero sepamos algo más sobre la planta que ha extendido su nombre a nuestra bandera! También se llama reseda o gabarro y su nombre científico es Reseda luteola. Su hábitat se localiza en Europa, el norte de África y el oeste de Asia; se puede encontrar en gran parte del territorio español. Crece en herbazales de bordes de camino y en escombreras y zonas pedregosas degradadas y removidas. Además de lo que comenta el DRAE sobre su empleo en las tinturas amarillas, debido a un pigmento denominado luteolina, era una planta apreciada por sus propiedades curativas como calmante.

Precisamente es al color de esas flores y su luteolina al que se refiere el diccionario con la expresión coloquial cara de gualda, que se puede usar para referirse a una persona muy pálida. Cara de gualda que no debe caracterizar a los ensaladeros, ¡y menos con el fin de semana por delante!

PATOGNOMÓNICO/A

¡¡Pues ya estamos de vuelta!! Se os ha hecho largo, ¿verdad? Volvemos a la carga con más ganas, después de unas semanas en que los médicos nos han mantenido alejados de los diccionarios. Y no, ¡no era un problema de adicciones lingüísticas!

Como, por suerte, los problemas de salud se han resuelto favorablemente, ¡qué mejor manera de homenajear a la medicina que con una fantástica esdrújula medicinal!

Pudiera parecer que algo patognomónico es algo perteneciente a una vieja dinastía de alguna cultura antigua, pero es algo mucho más corporal. Eso sí, podría ser hereditario y hasta contagioso...


A partir de pato- [dolencia, afección] y el griego γνωμονικός, que indica, obtenemos patognomónico/a. Se dice, en el ámbito de la medicina, de un síntoma "que caracteriza y define una determinada enfermedad"; es decir, es un indicador único y específico que permite un diagnóstico preciso.

¡Qué fácil sería para los galenos que cada enfermedad tuviera su signo patognomónico...! El concepto es fácil de entender pero difícil de encontrar. Parece que existen pocos ejemplos de síntomas patognomónicos; entre ellos, los corpúsculos de Negri que aparecen en las neuronas de los afectados por la rabia, la orina rojiza en la porfiria o con olor a moho en la fenilcetonuria, los xantomas palmares en los casos de hiperlipoproteinemia o las manchas de Koplik en la boca de los enfermos con sarampión.

En cualquier caso, lo mejor es que no sufráis ningún síntoma de este tipo. Si acaso tenéis que padecer alguno, que sea tener la web de la RAE como página de inicio, anotar las palabras extrañas que captéis en conversaciones ajenas o escudriñar periódicos y telediarios en busca del gazapo despistado... ¡Son signos patognomónicos inequívocos de la ensaladitis palabroide!