martes, 24 de febrero de 2015

NIXTAMAL

La sabrosa receta de hoy va a gustar a los ensaladeros. ¡A nosotros nos ha encantado! Nos la ha hecho llegar Débora, a raíz de una bolsa de botanitas procedente del otro lado del charco, en nombre de una familia que ya nos ha aportado ingredientes tan variopintos como amante, berrendo, tolano o panoja, que algo tiene que ver precisamente con el nixtamal... ¡Vaya saga de lingüistas!

No solemos incluir en esta bitácora voces marcadas geográficamente en el DRAE. No hay una razón concreta, simplemente consideramos que hay suficientes palabras llamativas, interesantes y desconocidas en el castellano universal; sin embargo, creemos que la curiosidad del término que nos ocupa merece la pena. ¡Juzgad vosotros mismos!

Aunque en España nos suena a chino, este vocablo se utiliza en Honduras, El Salvador y México. Derivado del náhuatl nextamalli [nextli, cenizas, y tamalli, masa de maíz sin forma], el nixtamal es el "maíz ya cocido en agua de cal, que sirve para hacer tortillas después de molido". ¡Ojo al detalle del tratamiento en agua alcalina, que es importante! Este proceso se denomina nixtamalización, aunque el término no aparezca en el lexicón académico.
¿Y qué tiene de particular este procedimiento? La nixtamalización, conocida desde antiguo por los mesoamericanos, provoca una serie de reacciones fisicoquímicas en el grano que incrementan la biodisponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo, calcio y fibra, y, especialmente, la disponibilidad de niacina (vitamina B₃). Y ahora viene el meollo, su relevancia histórica...

Tras la conquista de México, los españoles trajeron el maíz -'grano turco' o 'grano de indias' entonces- a Europa y lo introdujeron en la dieta europea junto a la patata o el tomate. Pero no importaron la nixtamalización; esa fase crucial en el procesamiento del maíz no les debió parecer interesante y lo trataron como si fuera trigo. Pagaron caras las consecuencias de su descuido.
El maíz, al ser barato y estar exento de impuestos de la corona española, se convirtió en el alimento básico de la malnutrida población europea. Esa dieta, pobre en vitamina B₃ debido a la escasa asimilación de niacina, provocó miles de muertes causadas por la enfermedad de la pelagra -también llamada pellarina, escorbuto alpino, o mal de la rosa-, que provoca dermatitis, diarrea y demencia (DDD). En México se le dio el nombre de "venganza de Moctezuma" porque el hecho de ignorar a los nativos mesoamericanos costó la vida de miles de europeos. ¡Un pedazo de historia en un grano de maíz!

Actualmente, recordando la esencia de este acontecimiento y de manera coloquial, se ha extendido la denominación de la "venganza de Moctezuma" a cualquier padecimiento gastrointestinal sufrido por visitantes y turistas, la diarrea del viajero.

¡Y esto es todo, amigos! ¡No olviden supermineralizarse y nixtamalizarse!

5 comentarios:

  1. ¡Me ha encantado! ¡Qué interesante es vuestro blog!
    Me alegro de poder aportar alguna palabreja de vez en cuando.

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  2. Una palabra rara y desconocida (para mí) pero con mucha historia.
    Un saludo,
    Marina

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  3. Este blok es genial ya iré sujiriendo palabras del murciano panocho un saludo

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  4. rip in pepes.
    twitter.com/GijonDev

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  5. Hola, os dejo una nueva herramienta de gran utilidad. En http://www.llevaacento.com/ podrás analizar todas las reglas de acentuación y ver explicaciones y razonas por las que las palabras llevan o no llevan acento o tilde. Debemos recordar que todas las palabras tienen acento, pero no todas llevan tilde.

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